Это известный косяк Xeno. Причем вылазит не на всех играх. Где-то цвет есть, где-то нет. Видимо там где есть PAL60 есть цвет, я не разбирался. Зажимание START или принудительный запуск в PAL режиме при запуске не помогают.
RGB на NTSC кубе не подключить, там его просто нет. И модов, как для N64, тоже нет. Возможно компонентный кабель исправит проблему, только проще качать NTSC игры, чем покупать провод за 2000 рублей.