Simulation диск содержит режим на прохождение. Сдаешь на лицензии, покупаешь тачки, зарабатываешь деньги, выигрываешь чемпионаты и дальше по кругу. Крутые лицензии, спортивные тачки, большие деньги, престижные чемпионаты.
Arcade диск - небольшой набор машин, открытых по умолчанию. Плюс те, что в твоем гараже (заработанные в режиме Simulation). Никакого тюнинга, никакой экономики.
Собственно, Gran Turismo - на диске Simulation. Arcade - это так, погонять по-быстрому.