Есть специальные программы, которые позволяют редактировать тайлы в игре, например yy-chr или tileMolester, с помощью подобных программ можно как «достать» спрайты из игры, так и изменить их в игре. Естественно, работает это не со всеми играми (хотя для NES с большинством)
Добавлено позже:
P.S. Зависит от игры конечно, а также от личных предпочтений, но по-моему, в большинстве случаев проще скриншотами — отключаешь фоны, ставишь покадровое воспроизведение и скринишь-скринишь-скринишь