Вегетарианцы "по этическим соображениям" обычно утверждают что ценность жизни животного равна, а то и превосходит человеческую.
Ну это совсем необязательно. Обычно для них ценность любой жизни высока, просто о растениях нет точной информации, испытывают ли они боль, подобно животным, и, поскольку питаться все равно необходимо, они выбирают для себя по тем же этическим соображениям использовать в пищу только растения, чтобы максимально оберегать животных, настолько, насколько это возможно. Это та же градация, о которой ты написал, только в случае вегетарианцев она приводит не только к отказу от питания человеческим мясом, но и от питания мясом животных.
Разумеется, у разных вегетарианцев могут быть разные подходы и разные мотивы.