Передатчик для ИК джойстика вообще можно построить на дискретной логике. Берем сдвиговый регистр 4021 (как в НЕС и СНЕС) и - вперёд. Как я понимаю, многие модели так и построены. Отсюда и формат данных: не байты, а слово соответствующей длины, по количеству кнопок.
Вообще здесь много параллелей с пультами ДУ, хотя на основе пульта джойстик построить не получится.
Добавлено позже:
HardWareMan, RF, конечно, лучше, но: а) нужно хорошо знать программную часть контроллеров и сам протокол, б) грамотно рассчитать и изготовить антенны. Это явно не то, с чего следует начинать